La 1ère mention de Roquefort dans un texte date de 1070.
Chaque ferme ou grange possède une cave à fromages.
En 1411, une charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le roquefort "en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé". Elle fait des caves un lieu de franchise et établit la première appellation d'origine donnant aux habitants du lieu le monopole de l'affinage.Il leur sera confirmé en 1666 par un arrêté du Parlement de Toulouse.
En 1782, dans leur Encyclopédie, Diderot et d'Alembert proclament le roquefort "rois des fromages".
La Convention maintient les privilèges royaux accordés à Roquefort et, malgré l'abrogation des textes, décide que : "ne sera roquefort, que ce qui sortira des caves de Roquefort".
D'après Robert Aussibal
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